Инженерия меню: какие блюда приносят деньги, а какие нет
Самое продаваемое блюдо не обязательно самое прибыльное. Инженерия меню сопоставляет продажи и маржу и подсказывает, что выделить, что поправить и что убрать.
Инженерия меню разбирает меню по блюдам с помощью двух цифр: сколько продаётся и сколько приносит каждая продажа. Метод появился в 80-х в американских школах гостиничного бизнеса и до сих пор в ходу, потому что он простой: таблицы и данных за месяц достаточно, чтобы принимать решения.
Какие данные нужны
- Популярность: сколько порций каждого блюда продано за период.
- Маржинальная прибыль: цена минус себестоимость продуктов, в песо на порцию.
Важно: блюдо с фудкостом 45 % может приносить больше песо, чем блюдо с фудкостом 25 %, если оно дороже. Поэтому смотрим на деньги, а не на проценты.
Матрица инженерии меню
Загадки
Хорошая маржа, мало продаж. Их нужно сделать заметнее.
Звёзды
Хорошо продаются и много приносят. Берегите их.
Собаки
Мало продаж и мало маржи. Кандидаты на выход.
Лошадки
Продаются много, приносят мало. Правьте цену или себестоимость.
Популярность → →
Пример: горячее в парилье
| Блюдо | Цена | Себест. | Маржа | Продано | Тип |
|---|---|---|---|---|---|
| Бифе де чорисо | 24 000 | 11 500 | 12 500 | 420 | Звезда |
| Миланеса наполитана | 15 000 | 4 000 | 11 000 | 520 | Лошадка |
| Васио | 19 000 | 7 000 | 12 000 | 360 | Лошадка |
| Рибай | 27 000 | 12 000 | 15 000 | 180 | Загадка |
| Энтранья | 23 000 | 7 500 | 15 500 | 140 | Загадка |
| Матамбре а-ля пицца | 17 000 | 6 500 | 10 500 | 120 | Собака |
Цены в ARS. За месяц продано 1 740 горячих блюд. Порог популярности: 70 % от средней доли; при шести блюдах 1 740 ÷ 6 × 0,7 ≈ 203 порции. Порог маржи: средневзвешенная маржа (сумма «маржа × продано», делённая на 1 740), около 12 300 ARS.
Что делать с каждым типом блюд
- Звёзды: не трогайте рецептуру и порцию. Лучшее место в меню и стабильное качество. Цену поднимайте понемногу.
- Лошадки: миланеса продаётся сама. Попробуйте небольшое повышение цены, пересмотрите гарнир и порцию, добавьте её в комбо с напитком.
- Загадки: рибай и энтранья приносят больше 15 000 ARS. Поднимите их в начало раздела, добавьте фото и хорошее описание, попросите официантов их рекомендовать.
- Собаки: матамбре мало продаётся и мало приносит. Замените или уберите, если только это не блюдо, ради которого приходит компания, — например, единственная позиция без глютена.
- 01
Выберите период и категорию
Месяц; закуски, горячее, десерты и напитки — отдельно.
- 02
Соберите продажи и себестоимость
Порции по каждому блюду и себестоимость рецептуры по текущим ценам поставщиков.
- 03
Классифицируйте
Посчитайте оба порога и разместите блюда в матрице.
- 04
Меняйте и измеряйте
Одно изменение на блюдо; проверка через месяц.
Чтобы загадки выглядели аппетитно, прочитайте, как снимать еду для меню на телефон. А чтобы и дальше растить траты гостя — как увеличить средний чек.
Как часто проводить инженерию меню?
Каждый раз, когда меняете меню или цены. Когда себестоимость быстро растёт, разумно повторять анализ горячего раз в один-два месяца.
Нужно ли убирать всех «собак»?
Не обязательно. Блюдо с низкими продажами может быть причиной, по которой приходит целая компания, — например, веганская позиция или блюдо без глютена.
- #дизайн меню
- #маржа
- #аналитика
- #средний чек