Как составить комбо для ресторана, чтобы рос чек, а не себестоимость

Хорошее комбо избавляет гостя от выбора и помогает увеличить средний чек. Но составить комбо для ресторана — это не взять три блюда и снизить цену: ошибётесь с набором — будете продавать больше, а зарабатывать меньше.

Как составить комбо для ресторана: 5 шагов

1. 01

   Выберите блюдо-якорь

   Хит продаж: бургер, миланеса, кофе с медиалунами.

2. 02

   Добавьте маржинальные позиции

   Напитки, картофель, десерты и кофе обычно дёшевы по себестоимости относительно цены — они и делают комбо выгодным.

3. 03

   Назначьте цену

   Обычно хватает скидки 10–20 % от суммы позиций. Считайте маржу в песо.

4. 04

   Покажите выгоду в песо

   «Экономия $3 500» понятна сразу, а «−15 %» заставляет считать.

5. 05

   Замеряйте и меняйте

   Комбо не продаётся месяц — заменяйте.

Считаем: почему комбо выгодно даже со скидкой

Крафтовый пивной бар собирает комбо «Бургер + картофель + пинта». Цифры для примера, в ARS:

Гость экономит 3 500 ARS, а вы зарабатываете 12 400 ARS с комбо против 8 100 ARS за один бургер. Скидка идёт за счёт картофеля и пива с высокой маржой. Так же проверяйте любую акцию: как понять, выгодна ли акция.

Идеи комбо для разных заведений

• Кофейня: кофе с молоком, 2 медиалуны и апельсиновый сок на мериенду.
• Бизнес-ланч: блюдо дня, напиток и десерт или кофе, с понедельника по пятницу.
• Паррилья: паррильяда на двоих, салат и бутылка домашнего вина.
• Без глютена (sin TACC): комбо только из безопасных позиций, без расспросов.

Частые ошибки при составлении комбо

• Скидка на низкомаржинальную позицию. Теряете деньги с каждой продажи.
• Слишком много вариантов. Хватит 3–5 комбо; 15 запутают.
• Забыли обновить. При каждом повышении цен проверяйте, что комбо всё ещё дешевле позиций по отдельности.
• Выгоды не видно. Если экономия не указана, комбо выглядит как ещё одно блюдо.