Ingeniería de menú: qué platos te hacen ganar plata y cuáles no
Tu plato más vendido puede no ser el que más te deja. La ingeniería de menú cruza ventas y margen para decidir qué destacar, qué ajustar y qué sacar.
La ingeniería de menú analiza la carta plato por plato con dos datos: cuánto se vende y cuánto te deja cada venta. El método nació en los años 80 en escuelas de hotelería de Estados Unidos y sigue vigente porque es simple: con una planilla y los números de un mes ya podés decidir.
Los dos datos que necesitás
- Popularidad: cuántas unidades de cada plato vendiste en el período.
- Margen de contribución: precio menos costo de ingredientes, en pesos por plato.
Ojo: un plato con food cost del 45 % puede dejarte más pesos que uno del 25 % si es más caro. Por eso acá se miran pesos, no porcentajes.
La matriz de ingeniería de menú
Enigmas
Buen margen, pocas ventas. Hay que hacerlos visibles.
Estrellas
Se venden mucho y dejan mucho. Protegelos.
Perros
Pocas ventas y poco margen. Candidatos a salir.
Caballitos
Se venden mucho, dejan poco. Ajustá precio o costo.
Popularidad → →
Ejemplo: los principales de una parrilla
| Plato | Precio | Costo | Margen | Vendidos | Tipo |
|---|---|---|---|---|---|
| Bife de chorizo | $24.000 | $11.500 | $12.500 | 420 | Estrella |
| Milanesa napolitana | $15.000 | $4.000 | $11.000 | 520 | Caballito |
| Vacío | $19.000 | $7.000 | $12.000 | 360 | Caballito |
| Ojo de bife | $27.000 | $12.000 | $15.000 | 180 | Enigma |
| Entraña | $23.000 | $7.500 | $15.500 | 140 | Enigma |
| Matambre a la pizza | $17.000 | $6.500 | $10.500 | 120 | Perro |
En el mes se vendieron 1.740 principales. Umbral de popularidad: el 70 % de la participación promedio; con seis platos, 1.740 ÷ 6 × 0,7 ≈ 203 unidades. Umbral de margen: el promedio ponderado (suma de margen × vendidos, dividida por 1.740), unos $12.300.
Qué hacer con cada tipo de plato
- Estrellas: no toques receta ni porción. Mejor lugar en la carta y calidad siempre igual. Si subís el precio, de a poco.
- Caballitos: la milanesa se vende sola. Probá un aumento chico, revisá guarnición y porción, y sumala a un combo con bebida.
- Enigmas: ojo de bife y entraña dejan más de $15.000. Subilos al principio de la sección, con foto y buena descripción, y que el mozo los recomiende.
- Perros: el matambre vende poco y deja poco. Reemplazalo o sacalo, salvo que sea el plato que trae a un grupo, como la única opción sin TACC.
- 01
Elegí período y categoría
Un mes; entradas, principales, postres y bebidas por separado.
- 02
Juntá ventas y costos
Unidades por plato y costo de cada receta con precios de proveedor actuales.
- 03
Clasificá
Calculá los dos umbrales y ubicá cada plato en la matriz.
- 04
Cambiá y medí
Un cambio por plato; revisá el mes siguiente.
Para que los enigmas luzcan, mirá cómo sacar fotos de comida con el celular. Y para seguir subiendo lo que gasta cada cliente: cómo aumentar el ticket promedio.
¿Cada cuánto hay que hacer ingeniería de menú?
Cada vez que cambiás la carta o los precios. Con costos que se mueven rápido, repetirla cada uno o dos meses para los principales es razonable.
¿Hay que sacar todos los perros?
No necesariamente. Un plato de poca venta puede ser el motivo por el que viene una mesa entera, como una opción vegana o sin TACC.
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